Diversité du monde microbien

Le mot microbe est formé en grecs de « mikros » qui signifie petit et de « bios » qui veut dire vie. Ce sont des êtres vivants, infiniment petits, invisible à l'oeil nu. L’existence des microbes est restée inconnue jusqu’à l’apparition d’une sorte de microscope, au XVII° siècle, un assemblage de plusieurs loupes. On a alors remarqué de petites choses rondes ou allongées, que l’on a appelé « animalcules » sans savoir de quoi il s’agissait.

C’est Pasteur (1822-1895) qui a découvert leur rôle dans certaines maladies de la bière, du vin et des animaux d’élevage. Puis le microscope optique (grossissant de 300 à 1500 fois) a permis de mieux voir les microbes. Depuis 1940, le microscope électronique (grossissant de 1500 à 200.000 fois ) a permis de découvrir la structure interne des microbes.

La microbiologie est née : c'est l'étude de la vie des microbes ou des micro-organismes.

Les microbes sont partout, ils nous entourent. Ils sont présents, sur notre peau, dans les aliments, dans notre gorge, intestin etc. On les trouve dans presque tous les milieux, dans l’air, le sol, l’eau, la glace, et les sources d’eau chaude, jusqu’aux cheminées hydrothermales des profondeurs de l’océan où les bactéries métabolisent le soufre.

Les microbes constituent, par leur multiplication rapide et la variété de leurs activités chimiques un groupe d’une importance capitale pour l’équilibre du monde vivant. On trouve des microbes dans tous les milieux, où ils participent à des processus biologiques variés. Certains sont :

- indispensables à la vie,

- utiles à la fabrication de produits,

- dangereux pour l'homme.

Ils sont formés d’une seule cellule, mais ont pourtant une activité :

- Ils boivent, mangent, respirent, dorment, se déplacent, rejettent des déchets, se reproduisent et meurent...

Il est donc important de connaitre leur mode de vie pour pouvoir les utiliser ou empêcher leur développement s'ils sont dangereux.

Présentation des micro-organismes

1 Définition :

Un micro-organisme est un être vivant infiniment petit invisible à l’œil nu (taille de l’ordre du micromètre = 1 µ).

On les observe avec des microscopes optiques ou électroniques.

2 Les différents micro-organismes :

La structure et l’organisation variables des micro-organismes permettent de les classer en 4 catégories :

- Les protozoaires (toxoplasme…)

- Les champignons microscopiques (moisissures, levures)

- Les bactéries

- Les virus

3 Echelle de grandeur des micro-organismes

Sciences appliquées à l'hygiène

4 Les protozoaires

Composés d'une cellule unique, les protozoaires peuvent être microscopiques ou bien être visibles à l'œil nu (ce sont les plus gros des microbes). Les plus évolués sont susceptibles de respirer, d'ingérer des particules nutritives et d'excréter. Ils peuvent être indépendants et vivre dans le milieu extérieur ou vivre dans un autre organisme vivant, parfois au détriment de ce dernier. Il s'agit alors de parasites.

5 Les champignons microscopiques

Les levures : une levure est un champignon unicellulaire de forme arrondie apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et d'antibiotiques.

Exemple : Saccharomyces cerevisiae est l'espèce la plus connue, il s'agit de la levure de bière employée pour l'ensemencement de liqueurs sucrées, destinées à fabriquer la bière ; mais elle est aussi connue sous l'appellation « levure de boulanger » car elle est également utilisée dans la fabrication du pain.

Les moisissures : ce sont des cellules qui s’associent (pluricellulaires) pour former des filaments reconnaissables à l’œil nu sur certains aliments (duvet verdâtre appelé mycélium). Les moisissures sont avant tout connues pour leur effet d’altération des aliments, par exemple du pain et des fruits mais sont aussi utilisées dans la fabrication de divers aliments (croûte de fromage…). Dans la chaîne alimentaire, les moisissures sont des décomposeurs naturels.

6 Les bactéries

Les bactéries sont les micro-organismes les plus diversifiés et les plus importants en agro-alimentaire. Ce sont des êtres unicellulaires qui présentent des formes extrêmement variées : sphériques (coques), allongées ou en bâtonnets (bacilles), des formes plus ou moins spiralées. L’étude des bactéries est la bactériologie, une branche de la microbiologie.

Les bactéries peuvent être très utiles dans l’agroalimentaire lors de la fabrication des yaourts ou du fromage, mais leur multiplication peut aussi altérer les aliments.

7 Les virus

Ils sont les plus petits des micro-organismes. Contrairement à la bactérie, le virus n’est pas une entité biologique autonome. Il a besoin de rentrer dans une cellule d’un organisme vivant pour utiliser sa machinerie et se multiplier. En ce sens, on peut le considérer comme un parasite.

Les virus sont en général des germes pathogènes responsables d'infections et de nombreuses maladies (grippe, rougeole…).