Fraisier traditionnel
Recette pour une génoise de diamètre 22-24 cm.
Ingrédients :
Génoise :
Œufs : 4
Sucre : 125 gr
Farine : 62.5 gr
Fécule :62.5 gr
Crème pâtissière :
Lait : 500 gr
Sucre : 125 gr
Farine (ou poudre à crème) : 40 gr
Œufs : 2
Beurre (optionnel) : 50 gr
Arôme (optionnel) : vanille Q.s.
Fraise : 500 gr
Crème chantilly :
500 gr crème fouettée
50 gr de sucre glace
Préparation :
Génoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Peser ensemble la farine et la fécule puis tamiser.
Dans la cuve du batteur, peser les œufs et le sucre puis mélanger sur source de chaleur jusqu’à 55°C.
Monter l’ensemble au fouet du batteur jusqu’à complet refroidissement, l’appareil doit faire le ruban.
Incorporer le mélange farine et fécule en pluie puis mélanger à la maryse.
Beurré généreusement le moule au beurre manié ou pommade, sinon garnir d’une feuille de cuisson.
Le moule sera remplit au 2/3 de la hauteur. Cuire à 180°C de 20 à 30 mn.
Contrôle de la cuisson : coloration de la surface, retrait du biscuit sur les bords du moule, bonne cuisson à cœur avec le couteau, résistance sous la pression des doigts.
Crème pâtissière :
Dans une bassine, mélanger ensemble les œufs, la farine.
Porter le lait et le sucre à ébullition.
Détendre le premier mélange avec un peu de lait puis transvaser dans la casserole.
Mélanger sur feu moyen jusqu'à l'ébullition puis pasteuriser pendant 1 min 30.
Incorporer ensuite le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il fond.
Homogénéiser puis refroidir sur plaque filmée (dessus et dessous) en dessous de 10°C.
Crème chantilly :
Monter la crème liquide froide au batteur.
Lorsque la crème se raffermit (elle devient mate), incorporer la vanille et le sucre glace.
Réserver au froid.
Montage :
Couper la génoise en deux.
Lisser la crème pâtissière au fouet puis garnir la génoise qui servira de base.
Diviser les fraises en deux. Choisissez les moins belles, les écrasées et les plus mûres puis les découper en dès.
Les répartir sur la crème pâtissière. Recouvrir de la seconde génoise.
Masquer de crème chantilly toute la génoise, lisser à la palette puis coller des amandes effilées grillées sur le pourtour.
À la poche munie d'une douille cannelée, dresser une couronne de crème chantilly sur la circonférence.
Couper les fraises restantes en deux puis les placer en forme de rosace sur toute la surface.
Refroidir.
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