Sciences appliquées à l'alimentation
2 Réception des stimuli :
Les molécules odorantes solubilisées dans le mucus sont captées par les cellules sensorielles localisées dans une région de la muqueuse nasale appelée « muqueuse olfactive » ou « tache jaune olfactive ». L’installation des molécules sur les sites récepteurs provoque des réactions chimiques donnant naissance à un influx nerveux.
3 Transmission au cerveau :
Les cellules réceptrices sont reliées au bulbe olfactif (aire olfactive). L’influx nerveux né des stimulations est transmis au cerveau par l’intermédiaire des nerfs olfactifs.
4 Perception des saveurs :
Le cerveau traduit l’influx et analyse ainsi la sensation reçue. Il mémorise la sensation ; il identifie l’odeur ou l’arôme déjà mémorisé lors d’un premier contact.
Attention : le contexte dans lequel la sensation a été ressentie (climat conflictuel ou au contraire détente, plaisir…) est également mémorisé !
Suite à cela le cerveau élabore une réponse qui se manifeste par une sécrétion salivaire et le choix de consommer l’aliment ou son refus.
6 Sensations interne d’un individu :
Quelques notions :
- La faim : représente un besoin physiologique. Lorsque le taux de glucose dans le sang baisse après une période de jeûne, des récepteurs au niveau du cerveau déclenchent une sensation de faim.
- L’appétit : correspond à l’envie de manger un aliment ou un groupe d’aliments précis dont on attend un plaisir.
- La satiété : peut se définir comme la disparition de la sensation de faim.
7 Valeur organoleptique des aliments :
Goûter un aliment c’est le reconnaître par tous les sens. La valeur organoleptique des aliments se caractérise par :
- L’aspect : la vue est le premier sens qui nous renseigne sur ce que nous mangeons. L’aspect est très important, il agit sur l’acceptation ou le refus de l’aliment.
- L’odeur : l’olfaction directe renseigne sur l’odeur des aliments. L’odorat est aussi un sens très déterminant dans nos choix alimentaires et dans la sensation du goût.
- Le goût : le goût est essentiellement perçu par l’olfaction rétronasale. Les arômes libérés dans la bouche par la mastication remontent vers la cavité nasale et stimulent les cellules nerveuses de l’odorat.
- La texture : dans la cavité buccale, les saveurs apportées par les molécules sapides sont captées par les bourgeons du goût. Des récepteurs non gustatifs intègrent aussi des informations sur la texture et la température des aliments comme le toucher.
La qualité organoleptique est perçue différemment d’un individu à l’autre. Les organes des sens permettent à l’organisme d’identifier et d’apprécier les aliments, souvent par référence aux aliments ou produits alimentaires déjà connus.
4 Transmission au cerveau :
L’influx nerveux né des stimulations est transmis au cerveau par l’intermédiaire de nerfs (facial, glosso-pharyngien et pneumogastrique).
5 Perception des saveurs :
Le cerveau traduit l’influx et analyse ainsi la sensation reçue.
Il mémorise la sensation ; il identifie la saveur s’il l’a déjà mémorisée lors d’un premier contact.
Attention : le contexte dans lequel la sensation a été ressentie (climat conflictuel ou au contraire détente, plaisir…) est également mémorisé !
Suite à cela le cerveau élabore une réponse qui se manifeste par le choix de consommer l’aliment ou son refus.
3 Réception des stimuli :
La muqueuse de la langue est recouverte d’environ 3000 papilles caliciformes (en forme de calice) et fongiformes (en forme de champignons) dans lesquelles se logent des cellules nerveuses appelées « bourgeons du goût » qui permettent la réception des stimuli. D’autres papilles, les filiformes et les coroliformes reçoivent les sensations thermiques et tactiles.
L’installation des molécules sur les sites récepteurs des bourgeons du goût provoque des réactions chimiques donnant naissance à un influx nerveux comparable à une impulsion électrique.
Remarque :
La combinaison des effets sensoriels gustatifs et olfactifs détermine ce que l’on désigne par le terme « flaveur ».
PHYSIOLOGIE DE L’ODORAT :
La perception des odeurs et des arômes joue un rôle important dans le choix des aliments. Une succession d’étapes chimiques et nerveuses permettent aux molécules odorantes d’activer ce sens subtil : l’odorat. Chacun sait, que lorsque nous sommes enrhumés (donc privés d’odorat), nous ne percevons ni l’odeur ni le goût des aliments.
1 Nature des stimuli :
Les molécules odorantes parviennent aux fosses nasales en empruntant deux voies possibles :
-la voie directe : elles pénètrent dans les fosses nasales lors du flairage. Ce sont les odeurs.
-la voie rétronasale : elles transitent par la bouche, dans les aliments par exemple, avant de pénétrer dans les fosses nasales. Ce sont les arômes.
Dans le langage courant le sens du goût est seulement attribué à la langue. La saveur d’un aliment est une sensation qui naît sur la langue au niveau des papilles. Mais nous sommes aussi sensibles aux odeurs et à d’autres sensations gustatives. Quand un aliment est mâché dans la cavité buccale, des molécules odorantes se dégagent et circulent dans l’arrière gorge. Elles arrivent dans la cavité nasale et stimulent les récepteurs olfactifs. Cette voie rétro-nasale permet la perception de l’arôme de l’aliment qui est responsable de 90% de la sensation du goût !
L’odorat, joue donc un rôle prépondérant dans la sensation gustative : un gros rhume fait perdre presque tout son goût à la nourriture et des expériences de dégustation ont démontré que le « goût » de nombreux aliments est essentiellement olfactif. La langue dispose aussi de récepteurs sensibles à la température, à la pression, aux propriétés tactiles des aliments. Les dents transmettent aussi des informations mécano-réceptrices lors de la mastication et engendrent des informations nerveuses qui amplifient le message
PHYSIOLOGIE DU GOÛT :
La perception des saveurs est un phénomène chimique comportant plusieurs étapes. Les informations reçues par la langue et traitées par le cerveau déterminent le choix de l’aliment par le consommateur ou son refus qui, dans certains cas, assure un rôle de protection (reconnaissance de poison). La prise d’aliments répond à des besoins physiologiques (en énergie, en nutriments) tout en étant un acte lié à la notion de plaisir et de convivialité. Le choix des aliments est aussi influencé par l’éducation sociale, culturelle et religieuse reçue.
1 Définition d’un stimulus (stimuli au pluriel) :
C’est un facteur externe ou interne susceptible de déclencher la réaction d’un système physiologique ou psychologique.
On distingue :
- Les stimuli psycho-sensoriels : la vue des aliments est un stimulus qui peut susciter l’envie (ou le refus) de les consommer : le cerveau reçoit les informations transmises par influx nerveux à partir des récepteur spécifiques localisés dans les différents organes des sens, les identifie, permettant ainsi à l’individu de percevoir les propriétés sensorielles de l’aliment.
- Les stimuli socio-culturels : l’éducation que reçoit l’individu et son appartenance à un groupe influence le choix de ses aliments. Ainsi la viande de bœuf est consommée dans nos pays, pas en Inde ; les personnes végétariennes refusent de consommer de la viande.
2 Nature des stimuli :
On distingue quatre saveurs élémentaires : le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Les molécules sapides (des saveurs) sont solubilisées dans la salive. Certains, comme les japonais, ajoutent une 5ème saveur : l’umami. Ce goût particulier, mi-sucré, mi-salé provient d’un acide aminé (glutamate) que l’on trouve dans la sauce soja, les viandes, les poissons et certains légumes.
Remarque : deux thèses coexistent :
- Chaque papille percevrait les 4 saveurs fondamentales mais à des sensibilités différentes.
- Les récepteurs de chacune des saveurs fondamentales se localiseraient dans une one spécifique de la langue.
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