Les glucides - PATISLAND

Sciences appliquées à l'alimentation

Rôle des glucides dans l’organisme :

Les glucides sont indispensables au bon fonctionnement du cerveau et de la plupart des tissus mais ont un rôle essentiellement énergétique. Le glucose est la molécule utilisé en priorité pour fournir de l’énergie qui servira au travail musculaire.

Le produit issu de la digestion des glucides est le glucose : 1 gr de glucides libère 4 kcal soit 17 kJ.

Remarque : les glucides doivent fournir 55 à 60 % de l’apport énergétique quotidien.

La glycémie :

La glycémie est la concentration de glucose dans le sang. La régulation de la glycémie met en œuvre des hormones (comme l’insuline) ainsi que divers organes (comme le pancréas, le foie). Une glycémie est considérée normale si elle est comprise entre 0,70g et 1,10g par litre de sang, pour un individu « sain ». Si la glycémie est trop élevée, on parle d’hyperglycémie. Si elle est trop basse, on parle d'hypoglycémie.

Une hyperglycémie est passagère car elle entraîne la sécrétion d’une hormone par le pancréas : l’insuline. Elle transforme le glucose circulant en sucre de réserve : le glycogène, qui sera stocké dans le foie.

Inversement, il y’a hypoglycémie lorsque le taux de glucose baisse. Cette hypoglycémie est également passagère, car le foie restitue le glucose qui avait été stocké sous forme de glycogène. Le glucose circulant est donc prélevé par les cellules en fonction des besoins.

Le diabète est dû à un mauvais fonctionnement de la régulation de la glycémie dans le sang. Le diabète apparait lorsque le pancréas, pour différentes raisons possibles, ne produit plus suffisamment d’insuline pour réguler la glycémie ou que l’organisme n’utilise plus correctement l’insuline.

La glycémie à jeun doit être comprise entre 0,70 et 1,10g/l. La glycémie à jeun ne dépend pas du repas de la veille au soir, mais de la quantité de sucre fabriquée par l’organisme dans la nuit. On parle de diabète lorsque la glycémie à jeun est supérieure à 1,26g/l de sang.

Les glucides sont des molécules composées d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Ces nutriments indispensables à notre organisme sont contenus dans beaucoup d’aliments et se repartissent en plusieurs catégories :

1/ Les monosaccharides (ou glucides simples) :

Ils sont solubles dans l’eau,

Ils sont rapidement utilisés et éliminés par l’organisme car ne subissent pas de transformations chimiques, ils apportent de l’énergie rapidement,

Ils sont reconnaissables à leur goût sucré.

Exemples :

Le glucose : c’est le sucre le plus répandu dans les milieux végétaux et animaux à l’état libre ou combiné. C’est la molécule de base de l’amidon et de la cellulose.

Le fructose : c’est le sucre principal des fruits. A l’état combiné, il est présent dans les végétaux.

Le galactose : il est présent dans le lait à l’état combiné, le miel en contient environ 3 %.

Remarque : les sucres rapides sont rapidement brûlés par l’organisme mais absorbés en trop grande quantité, ils sont stockés sous forme de graisses.

2/ Les disaccharides (ou glucides composés) :

Constitués de 2 glucides simples, ils sont assimilés rapidement par l’organisme, mais au cours de la digestion, ils subissent une coupure appelée hydrolyse pour être transformés en glucides simples, ils apportent de l’énergie rapidement.

Exemples :

Saccharose = glucose + fructose

Maltose = glucose + glucose

Lactose = glucose + galactose

3/ Les polysaccharides (ou glucides complexes) :

Ils sont insolubles dans l’eau,

Ils subissent plusieurs transformations avant d’être utilisés par l’organisme, ils apportent de l’énergie lentement, on les surnomme : les sucres lents.

Leur saveur sucrée n’apparaît éventuellement qu’au bout d’une longue mastication, sinon elle n’est pas perceptible.

Exemples :

L’amidon : Il est formé de longues chaînes de glucose. Elle peut être linéaire de 100 à 300 unités glucose ou ramifiée de 1000 à 5000 unités glucose. Il est présent dans les céréales et les pommes de terre, il peut-être hydrolysé par les amylases. On obtient alors du maltose.

La cellulose : elle est d’origine végétale et est responsable de la structure des parois cellulaires. Elle résulte de l’union de 1500 à 10000 molécules de glucose. L’homme ne possède pas l’enzyme qui pourrait l’hydrolyser. Il ne peut donc pas la digérer.

Remarque :

La cellulose est un glucide complexe. Toutefois, elle fait partie de la classe des glucides non assimilables car elle est indigeste. Le rôle de la cellulose reste cependant important puisqu’elle facilite le transit intestinal. Elle subit une dégradation par des bactéries dans le gros intestin.

Tableau récapitulatif :