Les lipides - PATISLAND

Sciences appliquées à l'alimentation

Les acides gras sont fixés à 1 molécule de glycérol. On parle de glycérides et plus exactement de :

- monoglycérides = glycérol + 1 acide gras

- diglycérides = glycérol + 2 acide gras

- triglycérides = glycérol + 3 acide gras

Les triglycérides représentent 80 à 90 % des lipides.

2/ Les lipides complexes :

Les lipides complexes sont des lipides simples liés à d’autres molécules, exemple : le phosphore. On parle de phospholipides.

Ex : la lécithine dans le jaune d’œuf.

RÔLE DES LIPIDES :

Les lipides ont un rôle essentiellement énergétique : l’énergie produite permet de maintenir la température du corps à 37°C.

1 gr de lipides libère 9 kcal, soit 38 kJ.

Ils ont aussi un rôle plastique (constructeur) : les acides gras dits essentiels ou indispensables rentrent dans la constitution des membres cellulaires y compris celles du cerveau.

Ils ont également un rôle fonctionnel : les acides gras essentiels sont indispensables : à la croissance, à la régénération des tissus blessés, au bon état de la peau, à la régulation du cholestérol.

Les lipides assurent le transport de molécules indispensables et insolubles dans le sang : vitamines liposolubles (solubles dans les lipides) : A, D, E, K.

Remarques :

Les acides gras saturés élèvent le taux de cholestérol sanguin qui est considéré comme l'un des facteurs augmentant le risque de maladies cardio-vasculaires : le cholestérol en excès dans le sang, se dépose le long des artères, freine la circulation du sang et fatigue le cœur. Il entraine le durcissement et la perte d’élasticité de l’artère. Il y’a alors risque d’obstruction qui peut provoquer l’interruption de la circulation sanguine.

Les acides gras poly-insaturés des lipides de poissons provoquent une diminution du taux de cholestérol. Après ingestion, les lipides sont hydratés par des enzymes : les lipases. On obtient alors du glycérol et des acides gras. C’est sous cette forme que les lipides sont assimilables et absorbables par la paroi digestive. Pris en excès, les lipides sont mis en réserve sous frome de graisse dans les tissus adipeux.

PROPRIÉTÉS PHYSICO-CHIMIQUES :

- Les propriétés physiques dépendent des acides gras qui entrent dans la composition des lipides.

Exemple : à température ambiante :

les huiles riches en acides gras insaturés sont liquides,

les graisses animales renfermant des acides gras saturés sont solides.

Le point de fusion diminue quand le degré d’insaturation augmente.

Le point de fusion augmente quand la longueur de la chaîne carbonée augmente.

- La stabilité à l’oxydation (rancissement) d’une huile dépend du degré d’insaturation des acides gras qui la composent mais aussi de la lumière, de l’oxygène et de la chaleur.

- Les huiles figent au-dessous de 10°C.

- Les lipides sont onctueux au contact.

- Ils laissent sur le papier une tache translucide qui ne disparaît pas à la chaleur.

Selon la structure chimique, on distingue :

- les acides gras saturés : lorsque tous les atomes de carbone sont reliés entre eux par une seule liaison.

Exemple : C – C

- les acides gras insaturés : lorsque 2 atomes de carbone sont reliés entre eux par une double liaison au minimum.

S‘il possède une seule double liaison, l’acide gras est dit mono-insaturé.

S‘il possède une plusieurs doubles liaisons, l’acide gras est dit poly-insaturé.

Parmi les acides gras poly-insaturés, il en existe 2 qui sont dits « essentiels » : l’acide linoléique (huile d’olive = oméga 6) et l’acide alpha-linolénique (huile de colza = oméga3). Ils sont indispensables au bon fonctionnement du système nerveux. L’organisme ne peut les synthétiser, ils doivent être apportés par les aliments. Ces acides gras essentiels, contenus dans les huiles végétales et les huiles de poisson (huile de foie de morue), doivent être apportés de façon équilibrée.

Le tableau ci-dessous précise les apports en acides gras essentiels des principales huiles végétales et des graisses animales :

Le mot lipide vient du grec « lipos » qui veut dire graisse. Les lipides sont des matières grasses animales et végétales et doivent représenter moins de 30 % de notre alimentation. Ces matières grasses sont indispensables à notre métabolisme et nous devons en varier les origines.

Les lipides sont des molécules insolubles dans l’eau mais solubles dans les solvants organiques (benzène, chloroforme…).

Les lipides se retrouvent dans toutes les matières grasses. Les matières grasses sont aussi nommées corps gras, huiles ou graisses.

Exemple : beurre, crème fraiche, viandes…

Les lipides peuvent être d’origine :

- animale : saindoux (graisse de porc), beurre…

- végétale : huile de tournesol, d’arachide, margarine…

Remarque : certains aliments contiennent des graisses cachées : mouton, bœuf, volailles, lait entier, fromages, avocat…

Les lipides sont composés principalement d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène.

CLASSIFICATION :

1/ Les lipides simples :

Les acides gras sont des molécules lipidiques simples formées par une longue chaîne carbonée et un groupe COOH caractérisant les acides organiques.