Les protides - PATISLAND

Sciences appliquées à l'alimentation

Remarque : pour les nutritionnistes, les protides doivent fournir 12 à 15 % de l’apport énergétique quotidien.

2- Carences :

En cas d'apports alimentaires en protéines insuffisants, une maladie se développe chez l’enfant : le kwashiorkor (syndrome de malnutrition protéino-énergétique sévère de la première enfance). Le kwashiorkor se traduit par un amaigrissement général, des lésions cutanées, des œdèmes des membres inférieurs et des troubles digestifs (diarrhées) ; il est responsable chez l'enfant de graves retards dans le développement et la croissance ainsi qu’un disfonctionnement de l’organisme pouvant dans certains cas provoquer la mort.

L’absence ou manque de protéines dans l’alimentation chez l’adulte entraîne un vieillissement précoce.

3- Source alimentaires :

On distingue les protéines complètes et les protéines incomplètes :

- les protéines complètes : elles apportent tous les acides aminés indispensables en proportion correcte. Elles sont d’origines animales : viande, poisson et crustacés, lait et produits laitiers, œufs.

- les protéines incomplètes : ce sont les protéines auxquelles il manque un ou plusieurs AAI. Elles sont d’origines végétale : légumes secs (lentilles, petits pois…), céréales et dérivés, soja.

Remarque :

Les protéines d'origine végétale n'ont pas la même valeur biologique que celles d'origine animale. Elles ne possèdent pas les mêmes teneurs en acides aminés essentiels. Ainsi, le maïs n'a pas la même valeur nutritionnelle que l'œuf : en effet, la zéine, protéine extraite du maïs, ne contient ni lysine, ni tryptophane, alors que les protéines de l'œuf renferment tous les acides aminés essentiels. C'est pourquoi afin d’éviter le manque en AAI, les apports alimentaires en protéines doivent comporter, à parts égales, des protéines d'origine animale et des protéines d'origine végétale.

4- Exemples de protéines alimentaires :

Les protides sont des nutriments essentiels de la vie de la cellule. Ce sont des molécules composées d’atomes de carbone, d’hydrogène, d’oxygène et d’azote. Elles constituent la seule source d’azote de l’organisme et représentent 18 à 20 % du poids de notre organisme.

Le terme protide englobe :

Les acides aminés, éléments de base, qui sont au nombre de 20,

Les enchaînements d’acides aminés :

- les dipeptides : chaîne de deux acides aminés,

- les polypeptides : chaîne de quelques dizaines d’acides aminés,

- les protéines : chaîne longue de plusieurs centaines à plusieurs milliers d’acides aminés.

RÔLES DANS L'ORGANISME :

Elles remplissent des fonctions très diverses au sein de la cellule et de l'organisme.

- Elles ont un rôle essentiellement constructeur : elles sont indispensables à la croissance, à la réparation et au renouvellement des tissus et cellules du corps humain.

- Elles ont aussi un rôle fonctionnel : elles permettent la fabrication de certaines substances participant au bon fonctionnement de l’organisme :

les enzymes : protéines qui, à faible dose, favorisent les réactions chimiques de l’organisme.

les anticorps : protéines qui participent à la lutte contre les infections.

les hormones : substance chimique synthétisée par certaines cellules. Déversée dans le sang, elle va jusqu’à des organes cibles sur lesquels elle agit à faible dose.

- Elles ont aussi un rôle énergétique : elles peuvent libérer de l’énergie, mais n’en constituent pas la source essentielle,

1gr de protides libère 4 kcal soit 14 kJ.

LES PROTÉINES DANS L'ALIMENTATION :

1- Les acides aminés indispensables :

Une protéine est formée par l’enchainement d’acides aminés. Chez l'Homme, sur les 20 acides aminés entrant dans la constitution des protéines, 8 ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme et doivent obligatoirement être apportés par l'alimentation. Ce sont les acides aminés indispensables (AAI) : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine.

Le tableau ci-dessous indique, chez l'Homme, les 8 acides aminés indispensables ainsi que les teneurs conseillées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) :