Paris Brest
Pour un Paris - Brest de 8 personnes.
Ingrédients :
Pâte à choux :
Eau : 167 gr
Sucre : 5 gr
Sel : 2 gr
Beurre : 67 gr
Œufs : 150 gr
Farine tamisée : 100 gr
Crème mousseline pralinée :
Crème pâtissière : 500 gr
Praliné : 100 gr
Beurre pommade : 150 gr
Préparation :
Pâte à choux :
Sur une plaque graissée, dessiner à l’emporte pièce fariné un cercle de diamètre 20cm.
Garnir une poche à douille uni de 13.
Dresser une couronne à l’intérieur du marquage, souder les deux extrémités.
Puis un deuxième cercle à l’extérieur du premier comme précédemment.
Enfin un dernier à cheval sur les deux précédents.
Avec un pinceau à dorure, tapoter toute la surface pour l’aplatir, puis parsemer d’amandes effilés. Enlever l’excès.
Enfourner à 210°C environ 40mn, la pâte à choux doit être bien dorée et sèche pour ne pas qu’elle retombe.
Refroidir sur grille.
Crème pâtissière :
Porter le lait à ébullition.
Dans une bassine, blanchir le mélange sucre, oeufs et farine puis détendre avec un peu de lait.
Transvaser dans la casserole et mélanger sur le feu jusqu’à épaississement (environ 1mn30, c’est la pasteurisation).
Hors feu, parfumer à chaud avec le praliné.
Homogénéiser puis refroidir sur plaque filmée (dessus et dessous) en dessous de 10°C.
Crème mousseline pralinée :
Lisser au batteur la crème pâtissière parfumée au praliné.
Incorporer le beurre pommade et battre jusqu‘à foisonnement maximal.
Montage :
Couper le Paris-Brest en deux.
Garnissez-le de crème avec une poche à douille cannelé F7.
Placer le couvercle et saupoudrer de sucre glace.
Réserver au froid avant de servir.
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