Tout savoir sur le CAP pâtissier
Des compétences acquises, éventuellement reconnues par la VAE (validation des acquis de l’expérience) peuvent lui permettre d’accéder à des responsabilités d’un niveau supérieur (toute personne ayant exercé une activité bénévole ou salariée pendant au moins 3 ans dans le champ du diplôme peut demander à faire valider les acquis de son expérience).
Environnement technique du métier
Le champ professionnel de l’ouvrier pâtissier est caractérisé par la maîtrise des connaissances relatives au choix et à la qualité des matières premières utilisées ; des compétences spécifiques au métier de pâtissier (processus et techniques de stockage, de fabrication et de présentation), y compris au moyen de l’outil informatique, de l’utilisation appropriée des équipements et matériels dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et sécurité au travail et d’environnement.
Description des activités professionnelles
Les différentes fonctions de l’activité en pâtisserie sont :
– l’approvisionnement : réception et stockage des marchandises ;
– l’organisation : planification, mise en place du matériel et choix des produits ;
– la production et transformation : fabrication, conditionnement, conservation et valorisation des productions ;
– la communication : à l’interne (hiérarchie, personnels de production et de vente) ;
– la démarche qualité : organoleptique, marchande, environnement, sanitaire, santé et sécurité au travail.
Évolution de l’emploi
Le titulaire du CAP Pâtissier veille à l’actualisation et au perfectionnement de ses connaissances et compétences professionnelles tout au long de son parcours professionnel. Il débute sa carrière comme apprenti, puis passe par le stade d’ouvrier, de responsable d’équipe ou devient commerçant indépendant.
Il peut être amené à évoluer en entreprise et/ou à compléter sa formation par l’obtention d’autres diplômes de même niveau (CAP connexes, mentions complémentaires), voire de niveaux plus élevés.
Référentiels Niveau V :
Financement :
Le CIF (intérimaires) :
Le CIF (salariés) :
Le certificat d'aptitude professionnelle est un diplôme national de niveau V qui atteste d'un premier niveau de qualification professionnelle. Le titulaire du CAP Pâtissier fabrique et présente des produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité au travail.
Il participe à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication et à la conservation des productions réalisées. Il contribue à la mise en valeur des produits finis et renseigne le personnel de vente, participant ainsi à l’acte de vente. Il peut être amené à être en contact avec la clientèle.
Préparation :
Le CAP peut être préparé :
1. Par la voie scolaire, dans les lycées professionnels (LP) ou établissements privés d'enseignement technique. La période de formation en milieu professionnel au sein d’une pâtisserie est de 16 semaines, réparties sur les deux années à raison de 8 semaines par année de formation. L’évaluation porte sur les 8 dernières semaines.
2. Par la voie de l'apprentissage, dans les centres de formation d'apprentis (CFA) publics ou privés. La formation dure 2 ans sous contrat d’apprentissage. La durée de la formation est réduite à un an pour les titulaires d’un autre CAP ou BEP. Les apprentis sont en entreprise 3 semaines sur 4.
3. Par la formation professionnelle continue, destinée à des adultes déjà engagés dans la vie professionnelle. La durée de la période de formation en milieu professionnel est de 16 semaines.
4. Il peut également être passé en candidat libre par des personnes majeurs n'ayant pas suivi de formation.
Modalités de l'examen :
L'examen comprend des épreuves générales et professionnelles :
Épreuves générales :
• Français - Histoire - Géographie
• Mathématiques - Sciences
• Education physique et sportive (EPS)
• Langue vivante (facultative)
Épreuves professionnelles :
• Fabrication de pâtisseries
• Approvisionnement et gestion de stocks dans l'environnement professionnel de la pâtisserie (technologie, dessin, sciences appliquées, prévention santé et environnement, connaissance de l’entreprise).
Les candidats titulaires d'un autre diplôme (un CAP au minimum) seront dispensés des enseignements généraux, de leurs épreuves et seront seulement concernés par les épreuves professionnelles.
Types d’emplois
Le titulaire du CAP Pâtissier occupe un emploi d’ouvrier de production dans un des secteurs précités :
– dans le secteur artisanal (boutique, salon de thé, traiteur, commerce non sédentaire…) ;
– dans le secteur de l’hôtellerie restauration (pâtisserie de restaurant, traiteur…) ;
– dans le secteur de l’agroalimentaire (industrie du dessert, de la viennoiserie, de l’activité traiteur…) ;
– dans la grande ou moyenne distribution (laboratoire de pâtisserie ou pâtisserie boulangère, traiteur…) ;
– dans la restauration de collectivités (scolaire, santé, sociale, transports…).
Place dans l’organisation de l’entreprise
Placé sous l’autorité d’un responsable, le titulaire du CAP :
– participe à l’approvisionnement ;
– fabrique des produits courants de pâtisserie ;
– est associé à la commercialisation des productions :
• communication des spécificités des produits finis,
• conditionnement,
• stockage – présentation,
• conseil en service, livraison et vente.
Conditions de travail
Il peut être amené à travailler en horaires décalés, en fin de semaine ou/et les jours fériés et lors de périodes événementielles et calendaires. En général, un pâtissier est devant ses fourneaux très tôt le matin. Il travaille manuellement et en station debout dans un laboratoire plutôt frais. L'application des 35 heures reste encore difficile dans ce milieu
L’environnement professionnel dans lequel s’exerce son activité exige un comportement et une tenue adaptés, dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et sécurité au travail.
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