La chaîne du froid

Afin d'éviter toute rupture de la chaîne du froid

- utiliser des enregistreurs de températures pour contrôler le bon respect de la chaîne du froid ;

- éviter les changements brusques de températures pour un aliment,

- préparer à l’avance une liste de course pour que l’exposition des produits pris soit le moins longtemps exposée à une température inadaptée,

- lors des courses, utiliser des sacs isothermes pour maintenir les aliments au froid pendant le voyage,

- avoir un congélateur dans son véhicule en faisant ses courses, comme les livreurs à domicile de produits alimentaires. En l'absence de congélateur dans son véhicule, il convient de se faire livrer ses surgelés par un cybermarché disposant d'un véhicule adapté.

- ne pas laisser trop longtemps les produits réfrigérés hors du réfrigérateur.

Quelques conseils pratiques

- Lisez bien sur l'emballage la température à laquelle le produit doit être conservé.

- Emballez séparément les aliments crus et les aliments cuits avec du papier aluminium ou un film alimentaire.

- Placez les restes dans des emballages fermés et consommez-les rapidement.

- Mettez à vue les produits dont les dates limite de consommation sont les plus proches.

- Otez les suremballages carton ou plastique uniquement si les indications nécessaires (DLC, température, mode d'emploi) figurent sur l'emballage des produits.

- Lavez-vous les mains avant de toucher les aliments et entre chaque manipulation de produits différents.

- Le maintien de la chaîne du froid concerne également toutes les occasions où vous aurez à transporter des aliments : ainsi, pour le pique-nique, n'oubliez pas la glacière.

Entretien des réfrigérateurs et des congélateurs

- Le réfrigérateur est un maillon important de la chaîne du froid. La réglementation prévoit que le réfrigérateur domestique est équipé d'un indicateur de mesure dans la zone la plus froide (0°C à 4°C). A défaut, le consommateur doit équiper le réfrigérateur d'un thermomètre qui permet de repérer la zone froide.

- Contrôlez régulièrement le bon fonctionnement des appareils, en mesurant les températures internes et en réglant, si besoin est, la température au moyen du thermostat.

- Dégivrez et nettoyez une à deux fois par mois son réfrigérateur à l'eau savonneuse. Le rincer à l'eau javellisée.

On appelle chaîne du froid ou chaîne frigorifique l'ensemble des opérations logistiques et domestiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir des produits alimentaires ou pharmaceutiques à une température donnée afin d'en préserver la salubrité, les qualités nutritionnelles et gustatives et de les garder sains du lieu de production au consommateur final.

Le froid limite voire stoppe la prolifération des micro-organismes. De ce fait et selon les produits, les normes fixent les températures de conservation :

- Entre 0°C et +4°C pour les produits très périssables**

- Inférieur à +8°C pour les denrées périssables*

- -12°C pour les aliments congelés

- -18 °C pour les surgelés.

L'intérêt du terme chaîne est de souligner l'importance de la continuité des étapes ; aucun maillon ne devant céder et anéantir l'essentiel de l'effort général déployé pour aboutir en fin de chaîne à un produit préservé de tout échauffement.

* produits périssables : ex : beurre et matières grasses, produits laitiers frais autres que précédents…

** produits très périssables : ex : viandes, produits tripiers, volailles, lapins, préparations de viande, produits traiteurs frais, charcuterie cuite ou à cuire, laits pasteurisés, desserts lactés, fromages frais…

Les acteurs de la chaîne du froid

Les acteurs des différentes filières alimentaires sont tenus de respecter les températures prescrites par la réglementation ou fixées sous leur responsabilité au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution.

La réglementation française et européenne s'applique à tous les acteurs des différentes filières alimentaires et offre de sérieuses garanties de respect de la chaîne du froid aux niveaux de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des produits.

Ainsi, le lait, qui est collecté dans les fermes, est réfrigéré dès la traite.

Le dernier acteur est le consommateur. Il doit être vigilant lors de ses achats, du transport des marchandises jusqu'à son domicile, dans la gestion de son réfrigérateur et de son congélateur, afin de maintenir les denrées alimentaires à la température requise jusqu'à l'assiette, et poursuivre ainsi les efforts menés en amont par les professionnels.

Qu’est-ce que la rupture de la chaîne du froid ?

Elle est la conséquence de l'élévation des températures prescrites. Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie du produit : un produit sain peut devenir un produit à risque, l'aspect et le goût peuvent se dégrader.

Selon le type de produit réfrigéré, il y a rupture de la chaîne du froid dès que la température indiquée sur l’étiquette est dépassée, au-delà de +4°C pour les produits très périssables, au-delà de +8°C pour les produits périssables.

En cas de rupture de la chaîne du froid, quels sont les risques encourus ?

La majorité des intoxications alimentaires est bénigne. Néanmoins, en cas de rupture de la chaîne du froid, l’élévation de la température peut entraîner la prolifération de certains germes (salmonella, staphylococcus aureus, listeria...) et rendre alors le produit dangereux.

L'ingestion de ces bactéries peut alors entraîner une intoxication alimentaire dont les effets varient selon la fragilité de l'individu, pouvant être de la diarrhée, de la fièvre, ou aller jusqu'à la mort pour les cas les plus extrêmes.

Consigne de stockage

Les températures des denrées alimentaires périssables sont fixées par la réglementation, ou fixées sous la responsabilité du professionnel. Il convient, dans tous les cas, de respecter la température indiquée sur l'étiquette. A titre indicatif, ces températures sont les suivantes pour les différentes catégories de denrées alimentaires :

Sciences appliquées à l'hygiène